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春华秋实

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【转载】广式五仁月饼——超详细改进篇  

2013-08-28 16:47:42|  分类: 烘焙 |  标签: |举报 |字号 订阅

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广式五仁月饼——超详细改进篇 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客
 
广式五仁月饼——超详细改进篇 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

 


         中秋节马上就要到了,做月饼的的热潮一波高过一波。每年中秋前,我都要做月饼,然后写几篇做月饼的博文。今天的广式五仁月饼,是今年的第二篇。


    一是因为俺今年懒了,再就是家里的月饼也不少,各样品种的都有,就我们几个人也吃不完,看着也是浪费,所以做月饼的积极性也就不高了。


    但LG喜欢我做的五仁月饼,所以今年就再做些五仁的月饼,其他馅的俺就不再做了哈。配方在去年的基础上进行了稍微的改进。


    我妈那儿过节别人送的月饼很多,什么样馅的都有,有的俺连听说过都没有,但每次让我吃的时候,我都没有吃的欲望,都是高油高糖单一馅料,吃起来甜腻腻的,感觉只糊嗓子眼广式五仁月饼——超详细改进篇 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客


 


    我还是喜欢吃小时候那种硬硬的老式五仁月饼,不怎么甜,里面还有青红丝,冰糖块。拿回家怎么放和放多长时间都不会软的那种,看起来很粗糙,吃起来慢慢嚼慢慢品,是真香啊广式五仁月饼——超详细改进篇 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客


 


    去年也做了五仁月饼,今年又通过学习尝试,把方子改进一下,馅料中由原来的白糖改成了蜂蜜。这款月饼是昨天上午做好的,到今天才回油一整天,但看到颜色已比刚做出来漂亮多了,月饼皮也软和了好多,看来今年俺做的五仁月饼还是相当成功的,哈哈,俺就自恋一下吧广式五仁月饼——超详细改进篇 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客


 


  转化糖浆,是我自己熬的,具体方子,参照自己做月饼少不了它——转化糖浆,不会的自己去看吧,非常详细的。


自制的转化糖浆很"个性",估计按照方子,因为火候和温度等原因,做出来的也不会完全相同,稀稠度会影响到饼皮配方中的细微差异,按照我的经验,别的不用动,只增减面粉就够了。


 


广式月饼的饼皮,刚和好后是非常软的,有一点点粘手,但不是粘手到没法下手和面,如果是这样,那就自己添加一点面粉,一点点试着加,到可以下手将面和成团即可。松弛好的饼皮,表面看起来会亮泽很多,也比刚和好时要硬一些,具有良好的延展性,所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料。


 






 


原料:


月饼皮:中筋面粉150克,奶粉8克,转化糖浆113克,枧水2克,熟花生油40克,盐1克。


五仁馅:去皮熟花生、熟瓜子仁、熟白芝麻、熟核桃仁、熟腰果和糖冬瓜共160克,蜂蜜50克,麦芽糖50克,熟面粉和糯米粉140克(50%面粉和50%糯米粉),熟油35克,凉开水30-50克(可根据软硬适当调整)。


辅料:


蛋黄液(一个蛋黄+1大匙蛋白,混合均匀)


做法:


1、转化糖浆中加入枧水,搅打均匀。再加入油,搅打均匀后,加入盐,搅拌均匀,最后筛入面粉,拌匀,揉合成面团,覆盖保鲜膜,松弛两小时以上。


2、各种果仁提前剥好,炒熟,能去皮的去皮,擀碎(不需要很细碎,有颗粒感更好吃)。


3、面粉和糯米粉以1:1的比例放入微波炉高火3分钟即可。


4、将擀碎的果仁倒入容器中,加入蜂蜜,麦芽糖,熟面粉和熟糯米粉,熟油,凉开水,搅拌均匀,和成用手一握,可以成团的状态即可。


5、将松弛好的饼皮分成30克/个,揉圆。五仁馅分成50克/个,团成圆形。


6、取一个饼皮,稍稍拍扁转圆,放上一个五仁馅,放进左手手心里,右手将馅料向里推,同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开,直至包住整个馅料,收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿,抖掉多余面粉,放在模具里。


7、手均匀用力压下,抬起月饼模,推出月饼生坯,间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘。


8、烤箱180度预热,中层,烤5分钟后,取出,放凉,刷上蛋黄液,送入烤箱,降到150度,再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。


9、月饼凉透后,放入保鲜袋子里,密封回油2-3天后食用更好。



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 温馨小提示:


1、枧水如果没有,可以自制:食用碱和水以1:3的比例混合均匀可。


2、五仁,可以根据自己喜欢,选择不同的果仁,如果是生的,要提前用干锅小火炒熟,或用烤箱,150度烤熟,时间不等,要注意观察,取出放在手指间搓一下,皮能搓掉即烤熟了。


3、熟油,就是加热过的油,用平时的炒锅加热些就可以了。 


4、蜂蜜可以用白砂糖代替,但我感觉蜂蜜更健康,就放蜂蜜了。量的多少可根据自己的口味,可以边尝边加。


5、凉白开的量,也要根据实际情况,掌握馅料的软硬度,可以在手里握成团,不散即可。


6、如果担心糖浆熬不好,可以网购成品糖浆哦。


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 中秋节就要到了,俺另外奉送其他的月饼哦,点击图片或文字看做法了。在中秋节即将来临之际,俺祝朋友们中秋快乐,全家幸福!


 















































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 改进版五仁月饼本篇


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